В своих статьях много раз пел дифирамбы тайской кухне: острая, разнообразная, вкусная…
Теперь об одной из причин, почему блюда тайской кухни такие вкусные.
А ларчик открывается просто: один из секретов того, что тайская еда такая офигительно вкусная, заключается в том, что тайцы во все свои блюда добавляют глутамат натрия.
Глутамат натрия (E621) известен у нас как усилитель вкуса, что в принципе неверно.
Глутамат натрия не усиливает вкус.
Блюда с глутаматом натрия воспринимаются как вкусные благодаря особым рецепторам на языке, т.е. именно он и делает блюдо вкусным.
Приведу выдержки с Википедии:
Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.
Сама глутаминовая кислота присутствует во всех без исключения белках и, по некоторым оценкам, является самой распространённой из аминокислот.
Организм человека самостоятельно синтезирует её при недостатке, и утилизирует при избытке.
При попадании в желудок или кишечник белок расщепляется, и кислота попадает в кровь, но в таком виде вещество не влияет на вкус.
Естественным способом получения глутамата натрия является ферментация, которая участвует в производстве соевых и рыбных соусов, твёрдых сыров и других продуктов.
Натуральные продукты, которые богаты свободным глутаматом, — это грибы, мясо, помидоры.
Последние являются исключением из бедных на свободный глутамат овощей и ягод.
Считается, что именно поэтому кетчуп так популярен в кулинарной культуре.
В обезжиренном твороге глутамата натрия (в виде глутаминовой кислоты) в 8 раз больше, чем в чипсах, где он присутствует как пищевая добавка.
В 1960–1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия.
Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.
Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.
Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3% от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1% в сухих продуктах.
Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными.
Вначале, когда я только узнал о массовом использовании глутамата натрия в тайской кулинарии, я был недоволен и расстроен.
Мысли были примерно такие: «Ладно… Не так часто я бываю в Таиланде, много этой отравы все равно не съесть…»
Но, почитав Википедию, вообще махнул рукой: ну добавляют тайцы в еду этот E621 — да и Бог с ним.
В опасных количествах его нам не съесть в принципе, а тайцы свою еду всю жизнь едят — и долгожители.
При желании в тайских кафе можно попросить, чтобы вам в еду глутамат натрия не добавляли.
Так делают некоторые живущие в Таиланде европейцы.
Вопрос только в том, как вам донести до тайцев свои пожелания?
И как вы поймете, что вашу просьбу выполнили?
Ведь естественный глутамат натрия все равно присутствует в любых белковых блюдах и устричном и соевом соусах.
Проще не обращать внимания.
Мы же не переживаем по поводу хлорида натрия, также известного как поваренная пищевая соль.
А ведь если человек весом 80 кг съест 240 грамм соли — он умрет.
Да и вообще злоупотреблять солью нельзя.
Кстати летальная доза глутамата натрия в 5 раз больше.
Да и в любом случае в тайских ресторанах содержание глутамата натрия в еде исчисляется граммами.
Я сам нелюбитель всевозможных химических примесей в еде, но после внимательного изучения статей «глутамат натрия» и «синдром китайского ресторана» в Википедии решил, что беспокоиться тут не о чем.
______________
Автор: Перепончатокрылый Серпень™
Korea & Thailand my love
Тверь, Россия
® all rights reserved
= = =