Сашими — естественный вкус рыбы

Основной отличительной чертой японской кухни является стремление подчеркнуть естественный вкус продукта, не украшая, а лишь акцентируя его небольшим количеством дополнительных ингредиентов.


Сашими - естественный вкус рыбы

Среди всех возможных кулинарных операций особенно ценятся те, которые минимально изменяют первоначальный вкус продукта.
Именно поэтому главный инструмент японского повара – нож.
Даже иероглиф, обозначающий повара, буквально переводится как «перед доской» и изображает человека с ножом в руках.
Самый яркий пример такого отношения к пище – сашими, блюдо из искусно нарезанной сырой рыбы.
Сырая рыба входит и в некоторые виды суши, но неправильно было бы считать сашими примитивным видом суши, ведь это блюдо имеет свою историю, не связанную с суши, и играет особую роль в японской кухне.

Слово «сашими» (или сасими) состоит из двух иероглифов, (刺身)буквально обозначающих «проколотое мясо».
Это название происходит от древнего способа ловли и сохранения рыбы, при котором свежепойманную рыбу умерщвляли прокалыванием мозга и помещали в колотый лёд.
При этом в мясе рыбы не образуется молочной кислоты, которая вырабатывается, если рыба умирает медленно.
Отсутствие молочной кислоты означает, что мясо может оставаться свежим до 10 дней во льду без полной заморозки.
Сейчас сохранять рыбу таким способом невозможно, поэтому современному человеку, к сожалению, неведом оригинальный вкус сашими.

Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости.
Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом.
Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности.
Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы.

Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра.
Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури.
Каку зукури сашими имеют толщину бумаги.

Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи.
Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков.
Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств.

Сашими принято есть палочками.
Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая.
В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.

Изначально сашими – пища аристократии.
Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай.
Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины.
Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов.
Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно.
До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.

Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа.
За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов.
Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия.
Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение.
Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем.
Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки.
Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением.
Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.

Источник:
vk.com/asain.history

Смотрите также

А что Вы думаете? Нам интересно Ваше мнение... ;)

  

  

CAPTCHA *

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
8) 
:heart: 
:rose: 
:) 
:whistle: 
:yes: 
:(( 
:mail: 
:( 
:unsure: 
;) 
:blush: 
:angel: 
:bomb: 
:devil: 
:bravo: 
:crazy: 
:dance: 
:drink: 
:inlove: 
:jokingly: 
:kiss: 
:kissed: 
:kissing: 
:laugh: 
:macho: 
:music: 
:no: 
:ok: 
:pardon: 
:pitchup: 
:quiet: 
:rofl: 
:sick: 
:sorry: 
:sos: 
:stop: 
:stong: 
:tired: 
:tongue: 
:unknown: 
:wassup: 
:wonder: